【栄養士】献立作成するときにチェックする４つのポイントとは

 

 

は！こんにちわ！
7月の献立作成で脳内クラッシュしまくりなデスメタル系管理栄養士みさびです(プライベートでよく言われる管理栄養士の肩書き)

栄養士に復帰してはや1か月、だんだんと仕事に慣れてきました＾＾

昔のカンを取り戻したというか昔全然ポンコツでしたけど(現在進行形)
と、いうことで今回は私が献立を立てる時にチェックしているポイントを書いていきます＾＾

 

献立を立てるために基本情報を考えてみる。

 

献立を作るにあたって抑えておくべき点があります。

何かわかりますか？

 

栄養士が必要とされるところは病院や老人ホーム、保育園や学校、企業の食堂などがありますが場所が変われば提供する相手も変わってきます。

対象者が変われば献立内容も変わってきます。年齢や性別、運動量が全然違いますから全く同じ献立を提供するわけにはいきませんよね。

・「対象者はどんな栄養が必要か」

・「嚥下状態（自分の歯で噛める、口の中の機能は正常か）はどうなのか」

・「外で作業するのか、激しい運動はするのか」

例えば…

対象者が自衛隊の給食と保育園の給食だと内容がだいぶ変わってきませんか？

自衛隊だとエネルギー量も多いのでご飯の量もはるかに多いでしょう。タンパクやミネラルも多めに組み込まれたボリュームのある献立になると思います。

中には糖尿病などの持病を持つ人も増えているので献立にはそれらも考慮して立てなくてはなりません。

 

発育途中の保育園児だとカルシウムを多く献立に組み込んでみたりご飯の量も少なくなります。

そして固すぎるものは柔らかくするなどの工夫をしたり油っぽいものばかりだと味覚的にも偏ってしまい「好きなものしか食べない」ということも考えられます。

今はアレルギーも重要視され代替え食を考えたり…

実際私は病院と老人ホームの勤務経験しかないので憶測でしかありませんが何が違うのか、施設ごとに大切にするべきポイントはなんなのか大体わかります。

 

季節や行事を意識しているか？

 

最近は日本でもイベントが増えて献立に反映されることが多くなっています。

ハロウィンやバレンタイン、ホワイトデーなど…

もちろん土曜の丑の日や七夕、十五夜など昔ながらの行事も組み込んでいます。

施設によっては業者が営業してくる行事用のゼリーや饅頭を献立に追加したり献立のメインを行事に合わせたものにしてみたり、組み込む方法はたくさんあります。

ちなみに私は七夕はそうめんをメインに、十五夜は月見うどん（そばはアレルギーがあるので全員アレルギー関係なくいけるうどんをチョイスしています。）を組み込んでいます。

施設によっては既製品はなるべく使わないように（値段が高い場合がある）毎年決まった献立があるというルールがありますので合わせてもいいし気になる献立や商品があれば取り込むのもいいと思います。その際はしっかり施設の人（偉い人）と相談しましょう（よく揉めるw）

献立に旬の食材を取り入れるのも季節を感じさせますよね

下処理や価格の問題もありますが厨房と相談や価格をよくチェックしてみましょう＾＾

旬のものは栄養価も高く味覚的にも美味しいのでみなさん喜ばれます٩( ᐛ )و

 

食材が重なっていないか？

 

 

 

1日の献立で例えば朝のおかずと昼食に汁と和え物にほうれん草がふんだんに使われていたら…うんざりしませんか？

特に病院や老人ホームでは食材が被らないように注意していました。

理由はその施設にいる人は食事を自由に選べないからです。

基本的に一つの献立を使用して必要があれば病気に合わせて展開（内容の変更）をしますが食材はあまり変わりません。（病気によっては食べてはいけない食材があるので代替えすることがあります。）

人参や玉ねぎはある程度よしとして（入りすぎはよくない）その他の野菜は1日ごと・三食ごとで被らないように注意していました。ピーマンを使うなら１日の昼に使ったら次使うのは３日以降とか（それでも近いかも？）

あまり突き詰めると絶対無理なんですけどできるだけ注意していました。

あとは肉と魚を交互に、肉なら豚ばっかりにならないようにとか、バランスよく牛・豚・鶏と入れてみたりかまぼこを使ったらメインは肉にするとか（かまぼこは原料白身魚のすり身なので魚とカウントします。）

 

書き出したらキリがない（笑）

しっかり献立を立てているつもりでもやはり人間なのでどうしてもミスはありますけどね…

 

 

調理法や味付けが似通っていないか！？

こちらも食材と同じ
2日続けて肉や魚の甘酢あんの主菜を出したら食べる方はうんざりしますよね

他にも味噌汁を出してるのにさわらの西京焼きを出す。

西京焼きは味噌を使った焼き魚です。

味噌味ばかりで献立内容にメリハリがありません。

先ほども書きましたが病院や施設は基本一つの献立で選択肢がないです。

私は一食ぶんの献立は和洋中混ざった献立がいいと思います。

今まで出会った栄養士さんも同じ意見の人が多かったです。

例えばメインで魚の塩焼き（おろし大根と袋の醤油付き）、中鉢でほうれん草の胡麻和え（人参入り）、汁はきのことお麩の味噌汁。

美味しそうですよね、全部和食なのですがメインと中鉢は醤油味です。

味も偏っていますし、もし和食が嫌いな人がいるとおかずは何もない状態になります。

バラエティにとんだ食事というのは少ない選択肢の中でも偏らず選ぶことができる状態の献立を提供することと私は思っています。

もちろん施設の栄養士さんによっては今日のお昼は中華の日！と決めて中華縛りの献立を立てたりクリスマスにはクリスマスらしい洋風の献立に統一したり…

特食(病気やアレルギーの人のメニュー)ともなると使える食材や調理法ももっと限られてくるので内容が似通った献立になるのはある程度仕方がないときもありますが。

せめて常食は見るだけで楽しい献立を立てたいですよね＾＾

 

 

 

これからの栄養士の皆さんに

こんなの間違えるわけないじゃんと思うかもしれませんが実際献立を立て始めるとありえないミスを連発します

献立を立て始めるとわけがわからなくなるのです。マジで。

そして献立を立てるだけならいいのですが
他にも仕事があるので集中して献立作成はなかなかできません。

こればかりは慣れるしかない！！！
時間がないときもあると思いますがここに書いている４つのポイントを意識するだけでも目線が変わってヒントを掴むきっかけになるかもしれません＾＾

力を抜いて、献立を立ててみましょう٩( ᐛ )و